Ponemos la quinoa a cocer con un poco de agua mientras cortamos toda la verdura.

Cortamos los pimientos, la cebolla, el tomate, el pepino y la lechuga y lo ponemos en un bol. Añadimos la rúcula y sazonamos con sal y orégano al gusto. Sacamos la quinoa del fuego y la dejamos escurrir mientras hacemos nuestra vinagreta.

Vinagreta: en un vaso, echamos 2 cucharadas soperas de aceite, una pizca de sal y el zumo de una lima. Añadimos también la cucharada de guacamole y removemos.

Añadimos la quinoa en nuestra ensalada y cortamos el queso fresco en láminas y lo colocamos en nuestra ensalada. Añadimos el maíz y los picatostes. Por último, vertemos la vinagreta sobre la ensalada y removemos. ¡A comer!