Comenzamos batiendo los huevos con la sal, pimienta negra, curry y orégano.
Añadimos apenas un chorrito de leche y mezclamos.

En una sartén colocamos chorrito de aceite y lo esparcimos bien por todo el fondo y bordes.
Esperamos que caliente unos segundos.
Volcamos la mezcla de huevos y movemos la sartén para desparramar bien, dejamos que cuaje un poco.

Tenemos pronta la berenjena ya cocida, en mi caso la tenía preparada al vapor, pero puede ser salteada o al horno, como más les guste.
La picamos en cubos y ponemos en el medio del omelette y por encima las fetas de mozzarella.

Comenzamos a doblar los extremos del omelette antes de que el huevo cuaje del todo así queda sellado.
Damos vuelta, le damos un toque por el lado de abajo y pasamos al plato.

Que disfruten!