Esto comienza el día anterior, pues la carne debe macerarse 24 h. Retirar toda la grasa posible y cortar en cubos tamaño "bocado".

Preparar la marinada picando la menta y el romero (nada de tallos) y el ají sin semillas.

Mezclar los sabores con el cordero y añadir el vino y el aceite. Revolver bien, cubrir con film y llevar a heladera. Por hoy, se acabó.

Cernir el harina con la sal, hacer un hueco al centro y verter más de la mitad del agua. Comenzar a formar la masa; en caso de necesidad, añadir el resto del agua.

Volcar sobre mesada y amasar unos minutos hasta que la masa resulte lisa y elástica.

Envolver en film o poner en bolsa y reservar mientras se preparan las verduras.

Elegí estas hortalizas porque me pareció que combinarían bien con el cordero, sin robarle protagonismo. Pero, en lugar del apio se puede poner pimiento verde, o ninguno de los dos y sí champiñones. Cortar todo en brunoise. Encender el horno a 200º.

Retirar la carne de la marinada y conservar el líquido. Mezclar las hortalizas con el cordero y salar a gusto. Reservar.

Lo tradicional es preparar un solo gran pastel, en un molde rectangular. Las cantidades indicadas rinden 6 u 8 porciones, según se quiera plato único o segundo, en fuente de 35 x 25. También se pueden hacer individuales (rinde 8 en cazuelas de 10 cm de diámetro). Estirar la masa y cubrir el molde enmantado, de modo la mitad de la masa quede afuera, para cubrir el relleno.

Rellenar casi hasta arriba y añadir 1 cda. sopera de líquido de marinada. Pincelar con agua los bordes cortos, doblar la masa y tapar, haciendo un repulgue. Pincelar con huevo batido.

Llevar a horno precalentado, unos 10'; ubicar la fuente en la mitad, a igual distancia de los quemadores de abajo y de arriba. Si el horno solo tiene quemadores abajo, colocar allí una fuente con agua para que no se queme el pastel por abajo. Son unos 40' de cocción. La masa debe quedar crocante, pues al no llevar aceite, no es blanda.