Sofreímos la cebolla finamente picada en aceite de oliva y una pizca de mantequilla, quedando dorada sin llegar a tostarse.

Ponemos en un fuego a parte el caldo de ave para que se valla calentando.

A continuación añadimos el arroz y sofreímos un par de minutos junto a la cebolla y la grasa y añadimos el vino también.

Añadimos el fiambre de pechuga de pollo previamente cortado en mirepoix.

Añadimos el caldo que tendremos hirviendo hasta cubrir el arroz y dejamos que lo absorba, seguimos añadiendo el caldo medido con un cazito poco a poco sin parar de remover el arroz con suavidad para que no se nos rompa el grano y a fuego moderado, rectificamos de sal. En este punto el arroz debe estar húmedo, pero no con exceso e liquido y todavía un punto duro.

A continuación añadimos el elemento graso que en este caso seria la mantequilla y el queso. Este es el momento de apagar el fuego, mezclar con precaución para no romper el grano y dejar reposar.

Para el crujiente de queso:

Mezclar en un bol el queso rayado con el pan rallado.

Colocar en una bandeja de horno una hoja de papel de horno o sulfurizado, a continuación hace dos redondeles con la mezcla de queso y pan rayado encima del papel y colocar encima otra lamina de papel de horno y sobre la lamina otra bandeja de horno con peso, con la intención de aplastar la mezcla lo mas posible, con el horno precalentado a 180º introducir la bandeja en el y dejarlo 4 minutos aprox.

Sacar la bandeja del horno y retirar con cuidado la lamina de arriba y dejar enfriar y listo, este crujiente lo destinaremos para adorno de nuestra elaboración.

Finalmente emplatamos, utilizando un molde redondo o cuadrado de acero inox o de plástico, y por ultimo cuando retiremos el molde, colocamos nuestro crujiente de queso encima de nuestro risotto.