El primer paso es cortar las postas de pulpa de cordero en trozos como bocados, eliminando toda la grasa visible que se pueda, aponeurosis y tendones si los hay.

Se pueden reemplazar todas las especias indicadas por un mix que contenga más o menos lo mismo. Pero queda mejor con las bayas recién majadas en un mortero.

A mí me gusta cómo queda este plato si primero sazono la carne con la mezcla de especias y la dejo al menos una hora en la heladera. Pero el reposo no es indispensable.

En una olla de fondo pesado, añadir el aceite de oliva y, cuando esté caliente (el diente de ajo sirve para controlar esto, pues estará a punto cuando el ajo comience a moverse), añade la carne. De inmediato, el perfume de las especias invadirá tu cocina. ¡¡¡Delicioso!!!

Deja dorar bien por todos lados, retira y añade la cebolla que habrás picado chiquito mientras se doraba la carne.

Deja que la cebolla se ponga transparente, removiendo casi de continuo, y luego agrega el caldo caliente y el vinagre; deja que retome hervor.

Si las ciruelas y pasas son muy secas, puedes hacer dos cosas: 1. hidratarlas en agua caliente mientras se cocina el cordero; 2. añadirlas desde el principio de la cocción del cordero. Es lo que yo hago porque el jugo resulta mucho más rico y no me importa si las ciruelas se deshacen un poco.

Cuando esté listo, añade las almendras. Para acompañar puedes preparar arroz o cous cous; en este caso, hidrátalo con el jugo de cocción del cordero. Emplata formando una corona de cous cous o un molde de arroz y agrega el cordero con un poco de caldo. Decora con perejil picado, si te acuerdas. Yo me olvidé.