Crémeux citron: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter le sucre avec les œufs et les zestes de citron. Ajouter le jus et chauffer à 85 °C jusqu’à épaississement en remuant constamment.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis laisser la température descendre à 45 °C. Ajouter alors le beurre et mixer au mixer plongeant.

verser le tout dans une boîte hermétique est placé au réfrigérateur pour une nuit.

Jour J:

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, étalez-la finement (3mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé et tailler vos chiffres en double à l’aide d’un couteau pointu, retirer l’excédent de pâte et enfourner à 150°C durant 15 mins. La pâte doit coloré sur les côtés mais rester blanche en son centre.

le reste de pâte peut être congelé pour une prochaine fois.

laissez refroidir, filmer, reserver.

Sortir le crémeux, et le détendre légèrement. Le déposer dans une poche à douille munie d’une douille ronde puis poché le premier étage de vos chiffres.

Déposer alors le deuxième étage et recommencer l’opération.

Déposer alors joliment quelques pointes de meringue et passez-les au chalumeau.

Décoré de quelques Meringue, feuille en pâte à sucre et fleurs (que vous prendrez soin de protéger à l’avance).