Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température
Le foie gras dans le Gers, c'est une tradition ! Donc il est de tous nos réveillons bien sûr ^^ Celui-ci a été préparé par mes soins, après une mise en terrine sous vide, puis une cuisson basse température qui respecte le produit, ne le fait pas trop fondre, et donne un moelleux incomparable... #𝕡𝕝𝕦𝕤𝕕𝕖𝕘𝕠𝕦𝕣𝕞𝕒𝕟𝕕𝕚𝕤𝕖𝕤 #foiegras
Terrine de foie gras cuite sous vide à basse température
Le foie gras dans le Gers, c'est une tradition ! Donc il est de tous nos réveillons bien sûr ^^ Celui-ci a été préparé par mes soins, après une mise en terrine sous vide, puis une cuisson basse température qui respecte le produit, ne le fait pas trop fondre, et donne un moelleux incomparable... #𝕡𝕝𝕦𝕤𝕕𝕖𝕘𝕠𝕦𝕣𝕞𝕒𝕟𝕕𝕚𝕤𝕖𝕤 #foiegras
Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
Si comme moi vous achetez votre foie auprès d'un producteur, il vous faudra le préparer avant la cuisson : le foie est constitué de 2 lobes : un gros et un plus petit. Les lobes sont traversés par une grosse veine centrale qu'il faut retirer, et d'un petit réseaux de veinules à enlever également.
Un beau foie ne présente pas d'hématome, signe que l'animal n'a pas souffert en étant coincé dans des cages étroites. Un foie frais de qualité est souple au toucher, a une jolie couleur nacrée.
- 2
Une fois les deux lobes écartés, soulevez délicatement la grosse veine à l'aide d'un couteau : tirez doucement jusqu'à dégager la totalité du réseau veineux. Incisez ensuite doucement chaque lobe et retirer les veines secondaires. Attention à ne pas réduire en charpie votre foie : il vaut mieux laisser quelques petites veines qui seront peu détectables après la cuisson, plutôt que faire de la bouillie...
Plongez ensuite le foie dans l'eau glacée pour nettoyer les traces de sang. - 3
Égouttez le foie gras, épongez-le sur du papier absorbant. Mélangez le sel et le poivre dans un bol, puis assaisonnez généreusement les différents côtés des lobes. Déposez le gros lobe au fond d'une terrine, versez l'armagnac, puis recouvrez du petit lobe. Donnez un dernier tour de poivre du moulin.
Placez la terrine dans un sachet de mise sous vide et procédez à la mise sous vide.
- 4
Une fois la terrine sous vide, plongez-la dans votre stérilisateur électrique réglé sur une température de 80° C, et procédez au traitement thermique pendant 30 minutes.
Laissez la terrine dans l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne tiède. Sortir la terrine, essuyez-la, puis stockez au frigo pour au minimum 48 h.
- 5
Au moment du service, dégagez la terrine de son sac de mise sous vide. Ôtez l'excédent de gras, puis coupez de jolies tranches régulières avant de servir. Le foie sous vide pourra se conserver au maximum un mois au frigo, l'essentiel étant de le protéger de l'oxydation de l'air.
Cooksnaps
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