Temps de préparation :

1 h

Temps de cuisson :

10 à 12 minutes par fournée

Difficulté :

Moyenne 

Commencez par peser tous vos ingrédients.

 
Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Mixez ce mélange durant 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamisez le (TPT) dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C. Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.

Surveillez votre thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Dés que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baisse la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue (dite « italienne). Ajoutez le colorant, et le cacao.

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs restant sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse et brillante et consistante. Vérifiez la température de votre meringue : tiède par rapport à votre doigt, mais pas froide. Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes.

Mélangez la pâte d’amandes et la meringue tiède jusqu’à ce que vous ayez un mélange homogène. Pochez alors pâte à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir les coques.

Préparez la garniture :

  Mettez la feuille de gélatine dans l'eau très froide afin de la ramollir.

Versez les œufs et le sucre semoule mélangé à la Maïzena dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement. Ajoutez les framboises, et faites chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer.  Laissez cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu.

Lorsque elle est cuite hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée, puis le beurre mou. Remuez avec le fouet.

Filtrez cette préparation.  Avec un mixeur plongeant, mélangez durant 2 minutes afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène. Versez-la dans un plat recouvrez-la  d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

À l'aide d'une poche munie d'une douille n°8, formez une boule de crème framboise sur l'une des coques. 

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Recouvrez en prenant soin d'assortir la taille des coques.