Boudins noirs maison
J'avais besoin de sang de porc pour une recette et mon boucher ne le vendait que par bidon de 5L... donc, on ne gaspille pas et on fait le stock de boudins !
#halloween
Boudins noirs maison
J'avais besoin de sang de porc pour une recette et mon boucher ne le vendait que par bidon de 5L... donc, on ne gaspille pas et on fait le stock de boudins !
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Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
Il faut commencer par pocher le gras de porc dans un bouillon. Pour ce faire, porter à ébullition une grande marmite d'eau avec un bouquet garni, des carottes coupées en rondelles, un oignon piqué de quelques clous de girofle, de l'ail, du poivre et quelques baies de genièvre. Déposer le gras de porc dedans et pocher pendant environ 30 minutes.
- 2
Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire réduire dans de la matière grasse (saindoux ou huile). Réserver.
- 3
Il faut maintenant nettoyer les menus de porc (boyaux). Les passer sous le robinet pour ôter le plus gros du sel et remplissez un récipient d'eau tiède pour les laisser tremper. Le sel les a déshydratés et il faut leur laisser un peu de temps pour qu'ils retrouvent leur souplesse et leur élasticité naturelle.
- 4
Faites circuler les boyaux entre vos doigts pour bien nettoyer l'extérieur. Quand vous êtes arrivé à l'extrémité, repartez dans l'autre sens et posez le bout sur le bord du récipient.
Quand l'extérieur est fait, on passe au nettoyage intérieur. Ouvrez délicatement l'extrémité, maintenez-la ouverte et "écopez" dans le récipient pour faire entrer de l'eau. Chassez vers l'autre extrémité pour bien rincer.
- 5
Vous pouvez renouveler l'eau du récipient mais laissez tremper jusqu'au moment où vous froncerez vos boyaux sur l'entonnoir.
- 6
À ce stade normalement, le gras de porc est prêt. Il faut maintenant le hacher. Le couper grossièrement et le mettre dans le hachoir ou le robot. Hacher finement mais garder des petits morceaux. Faites en sorte que ça passe dans l'entonnoir que vous avez. Réserver.
- 7
Logiquement, le sang que vous trouvez chez le boucher est prêt à l'emploi, néanmoins, filtrez-le par précaution.
- 8
Préparez maintenant la mêlée (le mélange). Pour cela, mélanger dans un grand fait-tout : le gras de porc haché, les oignons et le sang filtré. Le mélange est un peu chaud alors remuez bien pour éviter que le sang ne coagule trop vite. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène et assez lisse.
- 9
Pour l'assaisonnement : compter 3g de poivre, 2g de 4 épices et 20g de sel par kilo de mêlée. Attention, le sang est logiquement déjà un peu salé, pour la conservation. Regardez bien les indications sur le seau. Pour ma part il était déjà salé à 10g/L.
- 10
Tout est prêt pour la confection. Enfilez alors un boyau sur l'entonnoir. Lorsque vous avez la longueur souhaitée, coupez et faites un nœud.
- 11
À l'aide d'une louche, déposez de la préparation dans l'entonnoir et commencez à embosser. Faites un grand boudin dans un premier temps que vous enroulerez devant vous. Veillez à ne pas laisser entrer trop d'air mais ne les tassez pas trop non plus ou ils exploseront à la cuisson. Refermez avec un autre nœud.
- 12
À ce stade, vous pouvez les laisser tels quels ou les façonner en boudins individuels en tournant le boyau dans un sens puis dans l'autre. De la taille que vous souhaitez ou de 150g environ.
- 13
Pour la cuisson, faire chauffer une grande quantité d'eau. Il ne faut pas qu'elle bout sinon les remous vont agresser les boudins et les faire éclater. La température idéale est de 80/85°C = très léger bouillon.
- 14
Déposez délicatement le boudin enroulé ou le chapelet de boudins individuels dans l'eau et laissez cuire au moins 20 minutes à couvert. Il faut qu'ils aient une belle couleur foncée. Vous pouvez prolonger la cuisson jusqu'à 40 minutes.
- 15
Sortez-les de l'eau, laissez-les refroidir et mettez-les idéalement sous vide pour les congeler.
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