Émincer l'oignon en rondelles. Émincer les herbes (ciboulettes et persil plat). Émincer grossièrement les champignon en morceau de taille moyenne

Faire revenir l'oignon dans l'huile neutre sans coloration à feu moyen.

Ajouter le beurre et le faire fondre.

À feu vif, ajouter les champignons. Bien remuer pour qu'ils s'imprégnent de beurre et qu'il deviennent brillants. Faire revenir 2 à 3 minutes en remuant délicatement.

Déglacer au cognac. Ajouter les herbes. Saler. Poivrer.

À la reprise de l'ébullition, mouiller à 90% de la hauteur avec le vin blanc. Donner une ébullition, puis faire mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Filtrer et extraire le jus au travers d'un chinois.

Ce jus peut servir d'élément de déglacage pour un roti par exemple. À monter à la crème liquide.

Garder également les champignons pour les mixer et en faire une soupe allongée d'un bouillon de volaille.