Mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace ou tamisez l’ensemble dans un tamis fin.

Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5 cl d’eau. Plongez un thermomètre dans le sirop et attendez que ça atteignent 118°.

Mettez 75 g de blanc d’œuf dans un bol et commencez à battre à puissance maximum dès que le sirop a atteint 114°. Lorsque la température du sirop est à 118° baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs petit à petit en fin ruban. Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.

Dans un saladier, versez les 75 g de blanc d’œuf non battus sur le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte assez épaisse. Incorporez ensuite la meringue en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule jusqu’à une consistance lisse et brillante. La pâte doit faire un ruban.

Laissez croûter les coques pendant une heure ou jusqu’à ce que vous puissiez poser votre doigt sur la coque sans laisser d’empreinte. Faites préchauffer le four à 150°.

Pendant ce temps là, préparez les ganaches. Faites fondre le chocolat puis réservez dans un bol. En parallèle, faites bouillir la crème. Puis émulsionnez la en trois temps sur le chocolat fondu. Ajoutez la crème froide. Séparez votre préparation en deux. Dans l’une : ajoutez le praliné et dans l’autre: l’arôme de menthe. Filmez et réservez au frigo.

Enfournez les coques durant 12 minutes en laissant la porte du four entrouverte et en plaçant une plaque froide sous la plaque où se trouve les macarons. (cela évitera qu’ils craquent sur le dessus) laissez refroidir les plaques entre chaque fournée!

Avant de garnir vos macarons, sortez vos ganaches et fouettez les afin d’obtenir des ganaches montées. Cela peut prendre du temps ! (5-10 minutes). Elles sont prêtes lorsqu’elles se tiennent bien sûr le fouet.