Choisir une variété de tomates qui présentent peu de pépins, à la chair abondante, d'un rouge éclatant (par ex téton de Vénus)

Laver les tomates, les couper en 4 dans le sens de la longueur, et enlever éventuellement la partie verte intérieure.

Les placer dans un grand faitout, et mettre sur feu doux

Remuer régulièrement et délicatement jusqu'à cuisson complète pour obtenir une compote

Passer au chinois pour récupérer l'eau. Cette eau pourra être réutilisée pour tout usage de déglaçage de sauce, ou mouillement divers. On peut congeler l'eau en glaçon.

Passer la chair de tomate réduite au moulin à légumes.

Faire éventuellement réduire au besoin pour obtenir une purée bien compacte.

Avec 2kg de tomate, on obtient environ 1/2L de purée de tomate. Cette purée peut être embouteillée, avec une feuille de basilic ou du thym, puis stérilisée.