Tagliate le melanzane a rondelle di circa un centimetro e mettetele in uno scolapasta con del sale grosso per fare uscire l'acqua per circa mezz'ora. Aggiungete un peso sopra le melanzane se necessario.

Nel frattempo tagliate la pancetta a fette sottili, quindi se l'avete in casa è meglio usare l'affettatrice, e la scamorza. Per quanto riguarda il parmigiano, è consigliabile grattugiarlo sul momento sulle melanzane, ma volendo potete anche farlo ora grattugiandolo e riponendolo in una ciotola.

Passata mezz'ora, lavate via il sale in eccesso e tamponate le melanzane con della carta assorbente, per poi riporle in un piatto largo.

Preparate la panatura aggiungendo pan grattato, sale, parmigiano e pepe a piacere e mescolate il composto. In un'altra ciotola sbattete l'uovo e impanate la melanzana, prima nell'uovo e poi nella panatura. È consigliabile compiere il procedimento due volte per rendere le melanzane più gustose e croccanti.

Riponete le melanzane impanate su una teglia con carta forno e un filo d'olio sopra quest'ultime. Aggiungete un pizzico di sale sopra se necessario e infornate in forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa venti minuti. È consigliabile controllare le melanzane di tanto in tanto e cambiare piano alle melanzane per ottimizzarne la cottura, se necessario.

Una volta trascorsi i venti minuti tirate fuori le melanzane. Aggiungete la scamorza, la pancetta e grattugiare il parmigiano sopra le melanzane, preferibilmente in quest'ordine.

Infornate per altri cinque minuti, giusto il tempo che la scamorza si sciolga e che la pancetta diventi croccante, e sfornate. Impiattate e mangiate, vanno gustate calde.