D’abord, il faut laver les coques. Une opération aussi longue que nécessaire pour les débarrasser de leur sable. On jette les coques cassées. Dans une casserole d’eau salée, on laisse les autres pendant 40 minutes environ en les remuant parfois. L’eau se troublera.
Puis on retire les coques manuellement, on les place dans une passoire, on les rince. On nettoie la casserole, on la remplit à nouveau d’eau salée, on regarde si l’eau ne se trouble plus.

Pendant ce temps, on tronçonne le poireau, on prend quelques éléments du chou Romanesco, on émince le fenouil et on taille en quatre les gousses d’ail.
Dans un wok à feu 4, on met tout dans un filet d’huile d’olive, compter 30 minutes pour amollir le chou. On sale.