Préparation du caramel au beurre salé : Mettre dans une casserole 80g de sucre et faire chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide.

Dés que le sucre est transformé en caramel ambré, retirer la casserole du feu et ajouter une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuer vivement et incorporer le reste petit à petit. Quand il n'y à plus de bouillons, ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Réserver au frais.

Préparation des coques : Quelques jours avant, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Mixer par petit à-coups le sucre glace et la poudre d’amande torréfiée, puis tamiser le tout.

Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et le sucre en poudre, et faire cuire ce sirop de sucre jusqu’à 100°C (en vérifiant à l’aide d’un thermomètre alimentaire). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 100°C, mettez la moitié des blancs d’œuf dans le bol de votre robot et commencer à les fouetter. Monter progressivement la vitesse du robot pour ne pas les agresser en commençant à vitesse lente. Le but est qu’ils soient bien mousseux pour la prochaine étape.

Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°C, baisser la vitesse du robot à vitesse moyenne et verser en filet le sirop de sucre sur les blancs mousseux. Le mieux est de le verser sur la préparation même sans qu’elle touche le fouet ou le bol de la cuve (sinon le sirop reste sur le matériel et ne va pas dans la meringue). Ajouter le colorant si besoin.

Continuer de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que le mélange redescende environ à 35/40°C. Votre meringue doit être lisse, brillante et réaliser le « bec d’oiseau ». C’est très important, c’est ce qui permet de savoir que la meringue est assez ferme, sinon la pâte risque d’être trop liquide au final. Ajouter l’autre moitié des blancs d’œuf non montés au bol qui continue de fouetter. Le but n’est pas de les monter également, mais juste de les intégrer à la préparation.

Remplacer le fouet de votre robot par la feuille plate, ajouter le mélange poudre d’amande et sucre glace en une seule fois, et mélanger 1 minute à vitesse minimum pour commencer à macaronner votre préparation.

Continuer de macaronner à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène de la texture d’une pâte à gâteau un peu coulante. Vous devez obtenir le fameux « ruban ». Pour rappel pour macaronner, il faut faire un mouvement partant du fond du bol au milieu et remonter vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol (sans soulever trop la préparation pour éviter l’incorporation d’air).

Remplir la poche munie d'une douille lisse de la préparation encore tiède, et chasser l’air de la poche à douille avec le dos d'un couteau par exemple. Pocher la préparation en quinconce sur votre feuille de cuisson. Si vous n’utiliser pas de gabarit, penser bien à espacer les macarons car ceux-ci vont s’étaler légèrement ensuite.

Faire retomber la plaque de cuisson par petit à-coups sur votre plan de travail. Le but est de chasser les éventuelles bulles d’air, lisser les coques et enlever éventuellement les « pointes » obtenues lors du pochage.

Laisser vos coques de macaron croûter dans un endroit sec entre 30 min et 1 heure. Il faut que la préparation ne colle plus au doigt.

Préchauffer votre four à 150°C. Lorsque le temps de pause est terminé, enfourner les macarons pour environ 13 minutes. Au bout de 7 minutes environ, ouvrir légèrement le four pendant 2 secondes pour chasser la vapeur d’eau de l’intérieur. Ouvrir à nouveau 2 secondes au bout de 10 minutes. Cette étape permet de limiter les fendillements.

Lorsque les coques ont refroidi, vous pourrez les garnir du caramel au beurre salé. Sortir les macarons du réfrigérateur environ 15 minutes avant dégustation.