Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 10 mn dans de l’eau froide, égouttez-les et faites les fondre au bain-marie.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le zeste du citron ainsi que la moitié de son jus, et fouettez la préparation (la crème doit être parfaitement lisse). Ajoutez la gélatine fondue et mélangez.

Dans un autre saladier, fouettez le fromage blanc et incorporez-le à la crème de citron.
Fouettez les blancs d’œufs en neige très ferme en ajoutant les 30 g de sucre restants en deux ou trois fois et incorporez-les à la crème de citron à l’aide d’une spatule, sans faire retomber la préparation.

Réduisez les petits-beurre en morceaux plus ou moins fins et répartissez-les dans le fond des verrines puis répartissez la préparation au citron sur les biscuits et réservez-les au frais pendant 3h.

Broyez la meringue en petits morceaux et parsemez-en les mousses au citron juste avant de servir.