Dans une poêle, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Ajoutez les morceaux de poulet dans la poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés et complètement cuits.

Ajoutez les lanières de poivron dans la poêle et faites-les sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres mais encore croquants.

Ajoutez la pâte de curry et le lait de coco dans la poêle. Remuez bien pour combiner les saveurs. Laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Servez le poulet au lait de coco sur le riz cuit. Garnissez de coriandre fraîche hachée, si désiré.