Dans une casserole, faire caraméliser les noix avec 100 g de sucre, laisser refroidir puis mixer pour obtenir une pâte. À l'aide d'un batteur, monter cette pâte de noix avec le beurre et le sucre glace. Attendre que le mélange monte et blanchisse.

Placer la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol au four à micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, mélanger, verser sur le mélange aux noix et mélanger.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly puis l'incorporer dans le mélange aux noix. Couvrir au contact d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Placer la poudre d’amande et la poudre de noix sur une plaque et enfourner 10 minutes à 150°C pour les torréfier. Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 170°C. Dans un récipient, tamiser la poudre d’amande, la poudre de noix, la farine et le sucre glace. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et iles incorporer très délicatement à la préparation.

Pocher 2 disques de pâte de 20 à 22 cm de diamètre avec une douille de 14 cm. Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 20 minutes en surveillant la coloration. Laisser refroidir complètement.

Placer une dacquoise sur un plat de service. Pocher la mousse à la noix dessus en recouvrant entièrement la dacquoise. Recouvrir avec le second disque de dacquoise.

Décorer en soupoudrant de sucre glace et de noix concassées. J'ai choisi de former une ligne avec les noix.