PÂTE À COOKIES

Mélanger le beurre avec les sucres à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter l'œuf, puis successivement la farin, la levure et le chocolat préalablement haché. Réaliser un boudin épais (selon la taille du cookie désiré) puis filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

À la sortie du réfrigérateur, couper des tranches de largeur égale. Les disposer sur un tapis de cuisson et enfourner à 165 °C pendant 15 minutes.

GANACHE CHOCOLAT NOIR

Dans une casserole, faire chauffer la crème. À ébullition, la verser en trois fois sur le chocolat noir, tout en fouettant l'appareil au centre du bol énergiquement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Réserver puis placer en poche sans douille.

PRALINÉ NOISETTE

Torrifier les noisettes au four environ 20 minutes à 160 °C.
En parallèle, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole à feu doux, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, mixer dans un mixeur puissant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

NOISETTES CARAMÉLISÉS

Dans une casserole sur feu moyen, verser le sucre et les noisettes. Remuer continuellement jusqu'à ce que le sucre caramélise. Réserver.

MONTAGE

Sur les cookies, pocher de petites boules de ganache chocolat. Entre ces boules de ganache, pocher le praliné noisette puis terminer en disposant les noisettes caramélisées.