Réactivation de la levure : dans un bol mettre la levure, la cac de farine et de sucre et ajouter le lait tiède. Laisser ''gonfler'' la préparation pendant 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 50°C.

Dans le bol de votre robot, mélanger les 2 farines, les 2 fécules, sucre, psyllium, sel et zeste. Mélanger à la maryse pour amalgamer.

Ajouter l'œuf battu, la fleur d'oranger, le beurre mou, la levure réactivée et remuer à la maryse.

Terminer par ajouter la gomme xanthane et remuer bien avec la Maryse.

Pétrir avec le robot (crochet) pendant 1 minute à vitesse 1, puis 7 minutes à vitesse 4 et 4 minutes à vitesse 6.

Pendant le temps du pétrissage, préparer le moule beurré avec du papier sulfurisé.

Déposer la pâte sur un silpat bien huilée. Se huiler les mains et façonner la pâte. Elle est très collante et très molle, c'est normal. Il faut que les mains soient toujours bien huilées pour pouvoir la travailler correctement.

Façonner un boudin et découper le en 3 parts égales.

Disposez les boules dans le moule. Filmer le moule, éteindre le four et laisser gonfler la pâte pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.

Au bout des 2 heures, préchauffer le four à 180°C. En attendant badigeonner la brioche avec un jaune d'œuf, ajouter les perles de sucre.

Cuisson au four pour 40 minutes. Au bout de 20 minutes, couvrir d'un papier aluminium la brioche pour éviter qu'elle ne brûle. Elle repart en cuisson pour 20 minutes.

Éteindre le four et sortir la brioche. Laisser refroidir.

La texture de la brioche est bien moelleuse. Se conserve dans une boîte hermétique ou un sachet hermétique