Réaliser la pâte à croissant : Après avoir peser tous les ingrédients de la détrempe, mettre dans l'ordre : les farines, le lait, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve du batteur munie du crochet et pétrir pendant 5 minutes à vitesse minimale. Une fois les 5 minutes atteintes, augmenter la vitesse à vitesse moyenne pendant 5 minutes également.

Bouler la pâte très serrée : Poser un pâton soudure au-dessus sur le plan de travail légèrement fariné. Mettre l'index de la main droite au centre du pâton sans appuyer. Avec la main gauche, rabattre chaque angle au milieu du pâton. Maintenir ces angles grâce à l'index de la main droite. Retourner la boule. Pincer la pâte avec les mains sous la boule, de façon à tendre le dessus, tourner d'un quart de tour. Répéter cette opération trois fois.

Filmer la détrempe avant de la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Faire de même pour les autres ingrédients de la détrempe.

Mettre le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé, le taper avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir. L'étaler afin d'obtenir un carré régulier de 1 cm d'épaisseur et 8 cm de côtés.

Etaler la pâte de la même largeur que celle du beurre et deux fois plus longue (16 cm). Placer le beurre étalé au centre de la pâte.

Replier les deux côtés de la pâte de manière à former une soudure au milieu. Tourner le pâton d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguie d'une montre.

Effectuer 1 tour simple : étaler la pâte avec la soudure verticale à l'aide du rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une pâte de 24 cm de long.

Replier en trois pour former un rectangle de pâte. Filmer puis mettre 10 minutes au congélateur, puis 30 minutes au réfrigérateur. Recommencer ces deux dernière étapes encore deux fois. La pâte aura 3 tours simples.

Croissants : Abaisser la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur et 24 cm e largeur. Couper des triangles dont la base mesure 9 cm et les côtés 24 cm de long.

Découper une petite entaille (0,5 cm) au milieu de la base de chaque triangle. Ecarter les deux pointes de la base du triangle et rouler sans trop serrer. La pointe doit se retrouver en dessous.

Déposer les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4 cm.

Pains au chocolat : Abaisser la pâte à 2,5 cm d'épaisseur et 13 cm de largeur. Couper des rectangles de 13 cm de longueur sur 10 cm de largeur. Placer 2 barres de chocolat par rectangle, l'une à 2 cm du bord supérieur et l'autre à 3 cm du bord inférieur.

Rouler les rectangles de pâte en commençant par le bord supérieur et en repliant la pâte sur la première barre de chocolat. Continuer de rouler jusqu'au bout. La soudure doit se trouver en dessous du pain au chocolat.

Les deux : Réaliser la dorure : Battre les ingrédients de la dorure ensemble et dorer une première fois les viennoiseries.

Laisser reposer les viennoiseries 2 h 30 dans un endroit chaud (25-28°C). sans couvrir. Dorer une seconde fois.

Préchauffer le four à 180° puis enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes cuisson chaleur tournante ; étage N°3 (centre). Cuire les pains au chocolat et les croissants l'un après l'autre.

Déguster tiède. Bon appétit. N'oubliez pas de liker, de vous abonner et de partager. BONNE DÉGUSTATION !!!!