La veille réaliser la pâte sucrée : Crémer le beurre pommade avec le sucre glace à la spatule en écrasant la préparation pour obtenir une sorte de crème. Incorporer l'œuf et le sel. Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger à la spatule. Faire une boule, la fraiser (l'appuyer avec la paume de la main pour voir son homogénéité, il ne doit pas rester de beurre). Filmer la pâte avant de la laisser 1 à 2 heures minimum au réfrigérateur. Au mieux, une nuit.

Réaliser le biscuit au chocolat à la pâte d'amandes : Préparer un bain-marie et faire fondre doucement le beurre et le chocolat. Mettre la pâte d'amandes dans la cuve du batteur avec la feuille. Faire tourner à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit les jaunes d'œuf. Racler la paroi de temps en temps à l'aide d'une maryse. Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre et le chocolat fondu à petite vitesse. Débarrasser dans un grand cul-de-poule.

Réaliser une meringue française : Mettre les blancs d'œuf dans la cuve du batteur munie du fouet avec un quart du sucre. Mettre en marche le batteur au quart de sa puissance : le mélange doit être mousseux. Augmenter le batteur à la moitié de sa puissance.

Une fois que l'on voit des vaguelettes se former à la surface des blancs, ajouter un quart du sucre. Mettre le batteur aux trois quarts de sa puissance puis, une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste du sucre et mettre le batteur au maximum de sa puissance. Battre 2 minutes. La meringue forme un bec d'oiseau lorsqu'on retire le fouet.

Mettre un tiers de la meringue dans le précédent mélange et fouetter vivement. Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à la maryse. Une fois le mélange homogène, préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus. Enfourner et cuire pendant 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, enlever la feuille de la plaque de cuisson et déposer le biscuit sur le plan de travail pour éviter qu'il ne sèche. Détailler le biscuit au diamètre 23 cm.

Sortir la pâte sucrée 30 minutes à l'avance. Beurrer un cercle de 24 cm et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 150°C, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. La piquer et la lester, couper le bord à ras. Cuire 25 minutes à 150°C. Toucher la pâte pour vérifier la cuisson : elle doit résister.

Sortir le fond de tarte du four et le laisser refroidir, puis enlever le cercle. Poser le disque de biscuit dans le fond de tarte.

Réaliser la ganache crémeuse : Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre au fouet. Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange blanchi. Mélanger puis reverser dans la casserole.

Remettre à chauffer sur feu moyen en remuant constamment à la spatule jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (83-85°C). La verser sur le chocolat en chinoisant. Mélanger. Réserver au froid jusqu'à utilisation. Couler la ganache sur le fond de tarte jusqu'à 2 mm du bord. Mettre au réfrigérateur 1 heure.

Réaliser le glaçage miroir : Hydrater la gélatine 20 minutes minimum dans de l'eau froide. Mettre l'eau, la crème et le sucre à bouillir. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le cacao. Fouetter pour incorporer. Mixer pour éviter des grumeaux et des bulles de cacao. Chinoiser. Utiliser tiède.

A l'aide d'une louche, couler le glaçage au centre de la tarte, puis l'incliner légèrement pour amener le glaçage vers les extrémités. Laisser prendre au frais. Bon appétit.