Mélanger les ingrédients du craquelin à la spatule dans un cul-de-poule. Une fois le mélange homogène, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser la crème pâtissière : Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre (battre quelques minutes jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui triple de volume) et incorporer la maïzena. Verser la moitié du lait tiède sur le mélange blanchi en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole en remuant jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger.

A partir de l'ébullition, compter 1 minute de cuisson. Hors du feu, ajouter le beurre et la pâte de pistache. Filmer au contact et réserver au frais.

Réaliser la pâte à chou : Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger énergiquement afin d'éviter les grumeaux. On obtient une panade (une boule de pâte homogène qui se décolle des parois. Mettre la panade à dessécher sur feu doux jusqu'à ce que la panade accroche légèrement aux parois de la casserole (3 minutes environ).

Transvaser la pâte à chou dans un cul-de-poule en mélangeant jusqu'à refroidissement (50-55°C). Cela évite de cuire les œufs. Battre les œufs et les ajouter petit à petit en mélangeant entre chaque. Quand la pâte devient homogène, ajouter l'autre œuf etc... Si la pâte à chou devient trop liquide, ne pas mettre tous les œufs. Mettre la pâte à chou dans une poche munie d'une douille cannelée et former 20-25 chou de 4 cm de diamètre en les espaçant bien. Dorer à l'œuf ou au café.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, décoller la première feuille. Retourner le sablage sur cette même feuille, décoller la deuxième feuille. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre de 3 cm de diamètre, détailler des disques de sablages et les déposer sur les chou.

Préchauffer le four à 230°C. Baisser la chaleur à 170°C et enfourner, il est strictement interdit d'ouvrir le four pour ne pas faire retomber les chou. Ouvrir brièvement le four au bout de 20 minutes pour laisser sortir la vapeur. Cuire jusqu'à coloration uniforme, soit environ 20 minutes supplémentaires. Laisser refroidir suer une grille. Normalement, avec cette étape, les chou ne retombent pas.

Emulsionner la crème pâtissière au fouet quelques minutes. A l'aide d'une douille cannelée, faire un trou sous les chou. Remplir de crème pâtissière une poche à douille et garnir les chou avec les deux tiers de la crème. Le chou est bien garni lorsqu'il gonfle dans la main. Pocher le reste de la crème en rosace sur les chou à l'aide de la douille cannelée. Décorer avec 1 pistache entière. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Bon appétit.