Caramel :Faire caraméliser le sucre dans une casserole.
Laissez chauffer sur feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Versez votre caramel dans le fond du moule et bien répartir.

Pommes fondantes :Épluchez les pommes et coupez les en 8 quartiers. Ôtez le coeur et les pépins
Ouvrez la gousse de vanille en deux et placez-la dans une grande casserole avec l'eau le beurre, le sucre et la fève de tonka râpée.
Faire chauffez les ingrédients ensemble sur feux moyen.
Ajoutez les quartiers de pommes pendant 6-7 min pour les pocher. Elles seront cuites quand la lame d'un couteau rentrera facilement dedans.
Sortir les pommes de la casserole.

Placez vos quartiers de pommes dans le moule sur le caramel. Serrez les bien surtout.

Pâte sucrée :Au robot munie de la feuille, battre le beurre, le sucre glace et le sel. Ajoutez l'oeuf et la poudre d'amande. Lorsque le mélange devient crémeux, incorporez la farine. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez une boule. Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie et déposez sur le dessus de vos pommes.

Enfournez 35min à 180°C dans votre four déjà préchauffé.

Chantilly dulcey :Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Hachez le chocolat et le placer dans un cul de poule Fackelmann France.
Dans une casserole, porter à ébullition 140ml de crème liquide ainsi que la gousse de vanille égrainée.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.
Mélanger.

Ôtez la gousse et couler le tout en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une ganache lisse et homogène.
Ajoutez le reste de crème (140ml) froide, mélangez et réservez au frais pendant 3 heures minimum ou 30min au congélateur.

Montez la chantilly bien ferme à l'aide d'un robot.