💬 Cette recette est à faire la veille de la dégustation même mieux si 2 jours avant!

=> On commence par réaliser la ganache!

Placer le chocolat coupé en morceaux dans un saladier.
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
Patienter 20 secondes et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Réserver environ 1h au frais (le mélange doit avoir une consistance assez ferme pour être tartiné mais ne doit pas être trop dur).

=> Pendant que la ganache prend au frais, on prépare le gâteau roulé.

Préchauffer le four à 180°C
Fouetter 1 œuf entier avec 3 jaunes d’œufs. Incorporer le sucre puis la farine.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la préparation à l’aide d’une maryse.
Répartir la pâte obtenue sur un moule à génoise en silicone (pour moi : 22×32 cm).

Enfourner pour environ 10 min. (Surveiller la cuisson, cela varie d'un four à l'autre.
A la sortie du four, démouler le biscuit en le roulant sur lui-même

==> Montage du gâteau roulé!!

Dérouler le biscuit délicatement et le couper en 3 dans le sens de la longueur pour avoir des petits rouleaux... Puis les garnir de ganache au chocolat.
Les rouler à nouveau... délicatement.
Les envelopper serrer dans du film alimentaire et les poser sur un plat pour les réserver ou 4h minimum au réfrigérateur

Éplucher et découper les poires en petits dés.

=> MOUSSE: Faire fondre le chocolat et le beurre avec la fève de Tonka râpée au bain-marie puis laisser redescendre la température hors du feu.
Battre les blancs en neige et 💡 ASTUCE POUR NE JAMAIS RATER SA MOUSSE AU CHOCOLAT: Incorporer au blancs en neige les jaunes d’œufs!! et oui... on n'incorpore pas les jaunes au chocolat ... cette astuce permet d'obtenir une mousse plus homogène et éviter que les jaunes coagulent au contact du chocolat tiède

Dès que la température du chocolat fondu descend en dessous de 60°C... C'est bon, plus de risque!!

C'est le moment de l'incorporer délicatement à la préparation précédente avec la maryse

Enfin la sortir 15 minutes avant de la déguster!!