Pour la pâte à croissants : Dans le fond du bol du robot, délayer la levure fraiche dans l'eau.
Verser les farines. Sur le dessus, verser le sel, le sucre, le lait en poudre et le beurre ramolli. Pétrir environ 8 mn à vitesse moyenne.
Former une boule avec la pâte et avec un couteau tranchant, inciser en formant une croix.
Filmer au contact et réserver au frais 30 mn.

Sortir le beurre de tourage pendant ce temps et former une enveloppe avec du papier sulfurisé.
Placer votre beurre au centre et le taper avec le rouleau pour obtenir un carré de même épaisseur partout.
Réserver à température ambiante.
Au bout de 30 mn, sortir la pâte et le beurre.
Ecarter les pointes de la croix que vous avez formée en incisant de manière à obtenir un carré.

Placer le beurre de tourage en diagonale par rapport à ce carré et mettre les angles de pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte.
Quand il est bien enfermé, taper l'ensemble avec le rouleau afin de fixer le beurre dans la pâte, qu'il ne bouge plus.
Faire un tour double, un tour simple et mettre au frais 30 mn.
Abaisser au bout de 30 mn en un rectangle de 40 x 60 voire un peu plus car la pâte se rétracte toujours un peu.

Parer. Etaler régulièrement la crème pâtissière sur la surface, laisser une bande vide de 3/4 cm sur un des bords de 40 cm pour faire la soudure. ajouter les pépites de chocolat. Rouler en serrant bien et humidifier le bord au pinceau avec de l'eau pour souder la roulade. Couper en tronçons de 2,5 cm et poser à plat sur des plateaux. Vérifier que la soudure tienne bien. Laisser pousser 1 heure, dorer à l'oeuf battu et laisser pousser de nouveau 45 mn, dorer une seconde fois.

Cuire 15/20 mn à 180°.

Pour la crème pâtissière : Mettre le lait à chauffer avec les graines de vanille grattées et laisser infuser 20 mn. Sinon, passer cette étape.
Remettre à chauffer doucement.
Dans un saladier à part, mélanger oeufs et sucre, ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait bien chaud dans la préparation oeufs, sucre, maïzena puis remettre le tout dans la casserole. A la première bulle d'ébullition, ôter du feu.

Poser sur une plaque préalablement recouverte de film étirable, Placer également du film étirable sur la crème en ne laissant pas de bulles d'air. Réserver au frais.
Une fois froide, la détendre un peu au fouet avant de l'étaler sur la pâte à croissants, régulièrement.