L'aver et couper les aubergines en lamelles fines (1cm) et les mettre sous gros sel pour éliminer l'amère pendant une heure.

Rincer et sécher les aubergines et les mettre dans une poele afin d"eliminer l"humidité (deux minutes de chaque coté)

Battre les oeufs dans une assiette et y passer chaque tranche d'aubergine.

Mélanger le parmesan à la chapelure et persil et y passer de chaque coté les aubergines.

Chauffer l'huile et quand il est bien chaud frire les aubergines. Il faut bien les éponger avec du sopalin puis les salés.