Αρχικά σε ένα μπολ κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου με την άχνη ζάχαρη. Κάνουμε κυκλικές και περιστροφικές κινήσεις με το σύρμα για να ενωθούν ομοιόμορφα. Αφήνουμε στην άκρη.

Διαχωρίζουμε ασπράδια από κρόκους και σε ένα άλλο ΠΕΝΤΑΚΆΘΑΡΟ μπολ (αν χρειαστεί το σκουπίζουμε με ξύδι και στην συνέχεια το πλένουμε), ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι.

Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα ελάχιστο νερό και την τοποθετούμε στην φωτιά.

Ακουμπάμε το μπολ με τα ασπράδια και προσθέτουμε την ζάχαρη.

Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 70°C, επιβλέποντας την ταυτόχρονα με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Στην ουσία αυτό που θέλουμε να πετύχουμε είναι να παστερειώσουμε την μαρέγκα.

Αφαιρούμε από την φωτιά και χτυπάμε με το μίξερ σε χαμηλή έως μεσαία ταχύτητα, μέχρι να αναπτυχθούν μεγαλύτερες φυσαλίδες, να αρχίσει να γυαλίζει και να σταθεροποιείται στην συνέχεια. Όταν ανασηκώνουμε το σύρμα ανάδευσης του μίξερ, η κορυφή που θα στέκεται θα πρέπει να έχει ύψος τουλάχιστον 2 εκατοστά, ειδάλλως χρειάζεται επιπλέον χτύπημα.

Ενσωματώνουμε το μείγμα πούδρα αμυγδάλου- άχνη ζάχαρη στην μαρέγκα και αναδιπλώνουμε με απαλές και σταθερές κινήσεις με μια μαρίζ από κάτω προς τα πάνω ή φέρουμε από την μια άκρη του μείγματος στην άλλη και "σκάβουμε" τα τοιχώματα κάνοντας πλήρη περιστροφή ουτως ωστε να γίνει ομοιογενές και στην συνέχεια χωρίς ανομοιομορφίες.

Το μείγμα όταν ανασηκώνουμε την μαρίζ, θα πρέπει να κυλάει σαν λάβα, δηλαδή δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ρευστό, ούτε πολύ πηχτό, κάτι ενδιάμεσο που να παραπέμπει σε σχετικά ρευστό. Φημολογείται ότι στα 100 γρ. πούδρας, πράττουμε 45 -50 διπλώματα !! Είναι όμως θέμα εμπειρίας.

Χωρίζουμε το μείγμα σε όσα μέρη θέλουμε και βάζουμε 1/4 κ.γλ. από το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Με ένα κουταλάκι του γλυκού, ανακατεύουμε έτσι ώστε να χρωματιστεί εντελώς.

Γεμίζουμε τον αντίστοιχο αριθμό κορνέ με τον αντίστοιχο αριθμό χρωματισμένου μείγματος.

Σε ένα ρηχό ταψί στρώνουμε λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης για Macaron, (η οποία είναι πιο βολική). Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε λαδόκολλα, παίρνουμε από το μίγμα και κάτω από τα 4 άκρα της λαδόκολλας βάζουμε λίγο για να "κολλήσει" η λαδόκολλα.

Κόβουμε κύκλους με διάμετρο 3-4 εκ. έως ότου τελείωσει το μείγμα και αφήνοντας κενό ανάμεσα τους διότι θα απλώσουν ελάχιστα στη συνέχεια.

Χτυπάμε στον πάγκο 6-7 φορές να απελευθερωθούν τυχόν φυσαλίδες που συσσωρεύτηκαν και αφήνουμε να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1 ώρα. Εάν υπάρχει υγρασία ή χαμηλή θερμοκρασία, καλό θα ήταν να σταθούν για περίπου 2 ώρες, διότι λόγου της υψηλής θερμοκρασίας που διαθέτει ο φούρνος, θα σκάσουν κατά το ψήσιμο.

20-30 λεπτά πριν τα ψήσουμε, προθερμαίνουμε πολύ καλά τον φούρνο στους 150-160°C (ανάλογα τον φούρνο).

Εάν τα προτιμάμε τραγανά, ψήνουμε στους 170°C για 11 περίπου λεπτά. Εάν τα θέλουμε μαστιχωτά στην καρδιά και τραγανά στο εξωτερικό τους, ψήνουμε στην πρώτη αναγραφόμενη θερμοκρασία (150-160) για 14-15 λεπτά.

Στα μισά τους ψησίματος, ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου να φύγει η υγρασία και γυρίζουμε το ταψί από την άλλη μεριά, έτσι ώστε τα πίσω Macaron να έρθουν μπροστά για να μην καούν.

Μόλις είναι έτοιμα, αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Παράλληλα ετοιμάζουμε την γέμιση.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε (έως τους 70°C) την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε και τεμαχίζουμε την κουβερτούρα.

Αφήνουμε μισό λεπτό να μεταφερθεί η θερμότητα και αναδεύουμε με το σύρμα μέχρι να γίνει λείο και ομογενές.

Αφήνουμε να κρυώσει (να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου) και βάζουμε σε κορνέ.

Παράλληλα ξεφορμάρουμε με μεγάλη προσοχή τα Macaron και γεμίζουμε το κάθε ακουμπώντας και το άλλο από πάνω για να γίνει σαν Macaron και φροντίζοντας να φτάσει για όλα.

Τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος και τα αφήνουμε στο ψυγείο να σταθούν για 24 ώρες για να ωριμάσουν. Είδαλλώς δεν θα είναι τόσο γευστικά εφόσον καταναλωθούν εκείνη την στιγμή.

Την επόμενη μέρα μπορούμε να σερβίρουμε. Θα είναι 10 φορές νοστομότερα.