Κόβουμε τη γραβιέρα με το μαχαίρι σε κομμάτια σαν μεγάλα λέπια
Κόβουμε το ζαμπόν και το μπέικον σαν ζαρι

Ζεματάμε απλά το σπανάκι (δεν το βράζουμε) και το κόβουμε σε ψιλά κομμάτια, μαζι με τα φρέσκα κρεμμυδακια

Σ’ ένα μεγάλο τηγάνι τσιγαρίζουμε το μπέικον και το ζαμπόν και προσθέτουμε και το σπανάκι. Προσθέτω πιπέρι.

Χωρίζουμε τα αυγά σε ασπράδια και κροκάδια.

Κατεβάζουμε τη μπεσαμέλ από τη φωτιά. Αν δούμε ότι είναι πολύ σφικτή προσθέτουμε λίγο γάλα.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε σκληρή μαρέγκα
Ρίχνουμε μέσα στη μπεσαμέλ το 1/3 της παρμεζάνας και τα κροκάδια. Ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε τη μισή γραβιέρα και τη φέτα και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε τη μαρέγκα σιγά σιγά και προσεκτικά στο μείγμα, ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά από κάτω προς τα πάνω, προσέχοντας να μη χαλάσουμε τη μαρέγκα.

Στο υπόλοιπο μείγμα ρίχνουμε την υπόλοιπη γραβιέρα και παρμεζάνα, καθώς και το μείγμα μπέικον, ζαμπόν, σπανάκι. Ανακατεύουμε προσεκτικά.
Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο πυρέξ και αδειάζουμε το μίγμα.
Ψήνουμε σε φούρνο στον αέρα στους 175-180 βαθμούς, για περίπου μια ώρα. Οταν είναι έτοιμο θα κοκκινίσει το σουφλέ σας πάνω κάτω και θα φουσκώσει πολύ.

Σερβίρεται ζεστό.