Κόβουμε το κοτόπουλο σε κομμάτια και το βάζουμε να βράσει με ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και λίγο ελαιόλαδο.

Ετοιμάζουμε το φύλλο. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και το ελαιόλαδο και το ανακατεύουμε ώστε να βραχεί όλο το αλεύρι με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ξύδι και το αλάτι. Ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε καλά μέχρι να έχουμε μια μαλακιά ζύμη που ίσα ίσα να κολάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Παίρνουμε την ζύμη και την κόβουμε σε δυο ίσα μέρη. Ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο το ένα κομμάτι ζύμης και το αλείφουμε με ελαιόλαδο. Διπλώνουμε στη μέση και ξανά αλειφουμε με ελαιόλαδο. Συνεχίζουμε το ίδιο μέχρι να γίνει ένα τετράγωνο ζυμάρι. Το αφήνουμε στην άκρη και κάνουμε το ίδιο με το άλλο κομμάτι ζυμάρι. Τοποθετούμε και τα δυο για 1 ώρα στο ψυγείο.

‘’Ξεψαχνίζουμε’’ το κοτόπουλο και το αφήνουμε στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Αφήνουμε να μαλακώσει και ρίχνουνε το κοτόπουλο. Ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και ρίχνουμε τα μανιτάρια και τις πιπεριές ψιλοκομμένα. Αφήνουνε να μαραθούν και στο σημείο που αρχίζει να ‘’πιάνει’’ το κοτόπουλο στον πάτο ρίχνουμε τον ζωμό που είχαμε κρατήσει.

Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό. Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουνε τα μπαχαρικά, την μουστάρδα και τα δυο αυγά ελαφρώς χτυπημένα και ανακατεύουμε ζωηρά να μην ψηθούν τα αυγά. Δοκιμάζουμε για τα μπαχαρικά και αν θελουμε προσθέτουμε αναλόγως.

Τέλος προσθέτουμε το μιξ τυριών κ αφήνουμε να κρυώσει τελείως η γέμιση.

Βγάζουμε τα φύλλα από το ψυγείο και ανοίγουμε το ένα με τον πλάστη στο μέγεθος του ταψιού που θελουμε. Βάζουμε την γέμιση που έχει κρυώσει και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο. Διπλώνουμε όμορφο ‘’κόθρο’’ στον περίγυρο του ταψιού. Χαράζουμε σε κομμάτια, ρίχνουμε ελαιόλαδο και ραντίζουμε με λίγο νερό.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα περίπου ανάλογα τον φούρνο (μπορεί να πάρει κ παραπάνω) να έχει πολύ ωραίο χρυσό χρώμα.

Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε την πίτα να κρυώσει και να σταθεί η γέμιση.

Καλή απόλαυση......