Βράζω το νερό με τη ζάχαρη και την φλούδα πορτοκαλιού, για 5 λεπτά. Μόλις πάρει βράση, αποσύρω από τη φωτιά, ρίχνω το μέλι και ανακατεύω. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Σε ένα μπωλ, ρίχνω το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα, το κονιάκ, την κανέλλα και ανακατεύω καλά να λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνω το μέλι και τα καρύδια. Ανακατεύω το αλεύρι, με το σιμιγδάλι, την σόδα και το μπεικιν και το προσθέτω λίγο λίγο, ανακατεύοντας, χωρίς να ζυμώνω, μέχρι να ρουφήξει το μείγμα και να γίνει αφράτη η ζύμη.

Πλάθω τα μελομακάρονα, τα τοποθετώ σε ταψί φούρνου, στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Βγαίνουν περίπου 60 κομμάτια.

Ρίχνω τα ζεστά μαελομακάρονα λίγα λίγα, στο κρύο σιρόπι, αφήνω 8-10 δευτερόλεπτα (όχι περισσότερο, γιατί ρουφάνε αμέσως).
Το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο και τα μελομακάρονα καυτά.

Τα βάζουμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με τριμμένα καρύδια.