Βάζουμε τα αυγά σε ένα μπολ και προσθέτουμε γάλα,αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και αφήνουμε στην ακρη.(όσο πιο λίγο το χτυπήσετε τόσο πιο αφράτη θα είναι η ομελέτα).

Κόβουμε το κρεμμυδι και την πιπεριά σε κυβάκια μικρά και τα προσθέτουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με δυνατή φωτιά μαζί με λαδι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει λίγο χρωμα το λαδι από την πιπεριά και να μαραθεί το κρεμμυδι.

Μετά προσθέτουμε τα αυγά και μόλις δούμε ότι παίρνει σχήμα η ομελέτα αλλά να είναι υγρή ακόμα από πάνω (με μια σπάτουλα ξεκολλήστε την γύρω γύρω από το τηγάνι και τσεκάρετε το χρώμα από κάτω)χαμηλώσετε την φωτιά σε μέτρια και προσθέστε πρώτα την φετα (βάλετε οση θέλετε εσεις)και μετά το παντζάρι ψιλοκομμένο με τον μαϊντανό και τον άνηθο.Αν έχει ακόμα πολλά υγρά τρυπήσετε την σε κάποια σημεία.

Μόλις είναι έτοιμη αν χρειαστεί προσθέστε αλάτι πιπέρι.

Καλή όρεξη!