Ξεκινάμε με την πιο απλή μπεσαμέλ. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε σταδιακά το γάλα και ανακατεύουμε απαλά με έναν αυγοδάρτη.

Προσθέτουμε την μουστάρδα το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει η μπεσαμέλ κάπως πηχτή. Την αφήνουμε στην άκρη.

Για το κροκέ μας: Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και να ζεσταθεί. Ψήνουμε τις φέτες ψωμιού απο την μια πλευρά μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.

Τοποθετούμε τις 4 φέτες ψωμί σε ενα ταψί με την ψημένη κόρα από τα κάτω. Ισομοιράζουμε την μπεσαμέλ πανω στις φέτες ψωμιού και απλώνουμε.

Προσθέτουμε πάνω απο την μπεσαμέλ από 2 φέτες ζαμπόν ή γαλοπούλα μόνο στις 2 φέτες ψωμιού. Ρίχνουμε από 25 γραμ περίπου τριμμένο τυρί σε κάθε φέτα (και στις 4 φέτες)

Τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να λιώσει το τυρί. Αφού λιώσει το τυρί αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο και βάζουμε πάνω απο τις 2 φέτες που έχουν το ζαμπόν τις φέτες που έχουν μόνο τυρί και μπεσαμέλ. (Την πλευρά με το λιωμένο τυρί και την μπεσαμέλ στο πάνω μέρος του σάντουιτς) Έτσι μόλις φτιάξαμε τα σάντουιτς τα κρόκ μεσιέ. Για να φτιάξουμε τα κρόκ μαντάμ θα πρέπει να προσθέσουμε από πάνω αυγά ποσέ ή αυγά τηγανητά "μάτια".

Αφού βράσει κατεβάζουμε σε χαμηλή φωτιά ώστε το νερό να σιγοβράζει. Σε ενα μπολ σπάμε το αυγό και με μια κουτάλα ανακατεύουμε κυκλικά το νερό σχηματίζοντας μια δίνη και παράλληλα ρίχνουμε το αυγό στην κατσαρόλα. Έτσι το ποσέ αυγό μας θα έχει στρογγυλό σχήμα. Μαγειρεύουμε για 2 με 3 λεπτά αν θέλουμε το αυγό μας μελάτο.Αφαιρούμε το αυγό με μιά τρυπητή κουτάλα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα αυγά.

Τοποθετούμε τα αυγά πανω από τα σαντουιτς και πασπαλίζουμε με πάπρικα, με σχοινόπρασο προαιρετικά, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι,ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Συνοδεύουμε με ρόκα και ντοματίνια ή πράσινη σαλάτα της αρεσκείας μας.Καλή όρεξη!