Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το βράζουμε για 3 λεπτά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ ετοιμάζουμε τα υλικά για τις καριόκες. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το σιρόπι και ανακατεύουμε (δεν θα χρειαστούμε όλο το σιρόπι, το υπόλοιπο το βάζουμε σε βαζάκι στο ψυγείο).

Πάνω σε ένα κομμάτι σελοφάν/διαφάνεια, πλάθουμε το μισό από το μείγμα σε ρολό και το βάζουμε στη κατάψυξη για 2 ώρες ή γι όλη τη νύχτα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και με το υπόλοιπο μείγμα.

Βγάζουμε από την κατάψυξη και κόβουμε σε φέτες και τις στρώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Το βάζουμε στο ψυγείο και ετοιμάζουμε τη σοκολάτα.

Αφού τη λιώσουμε σε μπεν μαρί, τις βγάζουμε από το ψυγείο και τις βουτάμε μία-μία. Βάζουμε στο ταψί και ξανά στο ψυγείο για να παγώσουν.