Κόβουμε τα λαχανικά και τα έχουμε στην άκρη. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να ζεσταθεί. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σωταρουμε για 3-4 λεπτά.

Ρίχνουμε το σφηνακι με το νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα έως ότου εξατμιστεί. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και το τυρί. Ανακατεύουμε καλά. Τα προσθέτουμε και αυτά στο τηγάνι.

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μας στο τηγάνι και σκεπάζουμε με ένα καπάκι. Χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας. Όταν η ομελέτα μας αρχίζει και σφίγγει βγάζουμε το καπάκι. Με μια σπάτουλα την χαράζουμε στα τέσσερα και κάθε κομμάτι το γυρνάμε για να ψηθεί και απ την άλλη πλευρά.

Η ομελέτα λαχανικών είναι έτοιμη, ιδιαίτερη και νόστιμη. Καλή επιτυχία και καλή όρεξη.