Πρώτα καθαρίζω τις μελιτζάνες τις κόβω σε φέτες και τις βάζω σε λαδόκολλα με λίγο λάδι και αλάτι. Της ψήνω σε μέτριο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν γίνουν, ψιλοκόβω τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες, τα τσιγαρίζω σε λάδι με το σκόρδο και μόλις μαλακώσουν ρίχνω και τις κομμένες πατάτες.

Στο ρεντέ του τρίφτη, τρίβω τις ντομάτες και τις ρίχνω στα κρεμμύδια να πάρει μία βράση. Συνεχίζω το βρασμό μέχρι να μαλακώσει η πατάτα. Τέλος βάζω την πιπεριά, αλάτι, μαυροπίπερο, μαϊντανό και τη ζαχαρίτσα και βράζω λίγο ακόμα.

Σε ένα ταψάκι στρώνω τις μελιτζάνες, ρίχνω και τα υπόλοιπα υλικά. Πασπαλίζω με έξτρα μαϊντανό και το τυρί και ψήνω σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει.. Και καλή οοορεξη👍🏻