Ανακατεύουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένο, τη ρίγανη, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, το δυόσμο ψιλοκομμένο, το ξύσμα και το χυμό λεμόνι με λίγο ελαιόλαδο σε ένα μπολ.

Ανοίγουμε τις σαρδέλες φιλέτο κι αφαιρούμε το μεσαίο κόκκαλο. Αλατοπιπερώνουμε καλά.

Βάζουμε μισή κουταλιά του γλυκού από τη γέμιση με τον μαϊντανό το δυόσμο τα κρεμμυδάκια το σκόρδο στο εσωτερικό της σαρδέλας, απλώνουμε καλά και σκεπάζουμε με μια ακόμη σαρδέλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όλα τα ψάρια.