Σε ένα τηγάνι σε μέτρια-δυνατή ένταση ζεσταίνω ελαιόλαδο και σοτάρω τις καθαρισμένες γαρίδες για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Μόλις αλλάξουν χρώμα είναι έτοιμες τις βγάζω και συνεχίζω και σοτάρω τις ολόκληρες γαρίδες με τον ίδιο τρόπο που θα τις κρατήσω χωριστά για γαρνίρισμα.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι για 1 λεπτό. Προσθέτω το σκόρδο, το πλιγούρι και τα ανακατεύω να λαδωθούν. Βάζω και το τριμμένο καρότο και το αφήνω 2 λεπτά.

Ρίχνω τις ντομάτες, το ζωμό λαχανικών, το πιπέρι, το κύμινο και 250 ml βραστό νερό. Όταν αρχίσει να βράζει, μειώνω την ένταση της φωτιάς, και αφήνω το φαγητό να σιγοβράζει για 15 λεπτά. Ανά διαστήματα ελέγχω προσθέτοντας βραστό νερό σταδιακά και ανακατεύω. Αφού περάσει η ώρα, το πλιγούρι είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνω τα τριμμένα κολοκυθάκια, το μαϊντανό, το βραστό νερό αν χρειάζεται και αφήνω για άλλα 10 λεπτά.

Αφού το πλιγούρι είναι έτοιμο βάζω στην κατσαρόλα τις γαρίδες, το χυμό λεμονιού ανακατεύω για τελευταία φορά, δοκιμάζω αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι, αφήνω ακόμα για 2 λεπτά και αποσύρω από την εστία. Γαρνίρω με τις ολόκληρες γαρίδες.