Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C με αέρα, να προθερμανθεί. Καθαρίστε τις σκελίδες & κόψτε τις στη μέση ώστε να έχετε μακρόστενες σκελίδες (για να μπαίνουν στις τρύπες του κρέατος), και αναμίξτε τις με αλατοπίπερο.

Αλείψτε όλο το κρέας με βούτυρο και πασπαλίστε με αλάτι πιπέρι.

Κάντε με κοφτερό μαχαίρι 8 τρύπες βαθιές στο χοιρινό, ώστε οι σκελίδες να μπουν αρκετά μέσα.Βάλτε αλατοπίπερο με το χέρι μέσα στις τρυπες και τις αλατοπιπερισμένες σκελίδες στις τρύπες μαζί με μια τούφα δεντρολίβανο.

Τυλίξτε με λαδόκολλα το κρέας σαν ρολό σφικτά και μετά δύο στρώσεις αλουμινόχαρτο..

Βάζουμε στο φούρνο από κάτω ένα ταψί και το κρέας στη σχάρα για 2:00 ώρες.

Βγάζουμε το κρέας και με προσοχή ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα. Παίρνουμε όλο το ζουμί από το κρέας και το βάζουμε στις πατάτες. Ακουμπήστε το κρέας πάνω στις πατάτες αν δεν έχετε χώρο στο ταψί. Τώρα θα αποφασίστε τι νερό θα βάλετε.

Συνεχίζεται να ψήνεται το φαγητό για μια ακόμη ώρα σε αντίσταση αυτή την φορά να μην καεί το κρέας. Στο τέλος δοκιμάστε τις πατάτες και προσοχή μην μας ξεροψηθεί το κρέας. Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος είναι ψημένο όταν φτάσει 75 βαθμούς. Βγάζουμε το κρέας και το αφήνουμε να κρυώσει έξω για 15 -20 λεπτά και μετά το κόβουμε φέτες λεπτές με ακονισμένο μαχαίρι. Περιμετρικά βάζουμε τις πατάτες και περιχύνουμε από πάνω ζουμάκι για να γλασαρει (γυαλίσει το κρέας).

Βάλτε τα πρώτα 50 γρ. βούτυρο να λιώσουν σε μεγάλο τηγάνι σε μεσαία ένταση. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και αφήστε τα να μελώσουν για 5'.

Προσθέστε τα επόμενα 30 γρ. βούτυρου και μόλις λιώσουν ρίξτε τα κομμένα μανιτάρια και ανακατέψτε.