Για τη γέμιση. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μας σε μια πλαστική σακούλα τύπου ZipLock. Τα ψιλοκομμένα τα μήλα, την κανέλα, το γαρύφαλλο, την κανέλα, τη βανίλια, τη καστανή ζάχαρη, τις σταφίδες, τα καρύδια, το χυμό λεμονιού, το μοσχοκάρυδο και το κορν φλάουερ. Το αφήνουμε 1,5 ημέρα στο ψυγείο. Αυτό που θα προκύψει είναι τα υλικά να έχουν βγάλει τα υγρά τους και με το κορν φλουερ να έχει γίνει πιο πηχτό.

Θα βγάλουμε τη γέμιση από το ψυγείο 2-3 ώρες προτού φτιάξουμε την πίτα μας.

Ετοιμάζουμε την ζύμη μας. Χτυπάμε σε Multi Mixer το αλεύρι ολικής άλεση, την ζάχαρη, το ξύσμα, το αλάτι και το βούτυρο. Προσθέτουμε λίγο λίγο το κρύο νερό ώσπου να γίνει μια μάζα.
Αν δεν μας χωράει όλα με την μία στο μίξερ το κάνουμε σε δόσεις και το ενοποιούμε στο τέλος.
*Προσοχή, για η ζύμη μπορεί να ζορίσει το multi μας.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 τμήματα, το ένα 3/4 της ζύμης και το άλλο το 1/4. Τα τυλίγουμε σε πλαστικό και τα βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Βουτυρώνουμε το αντικολλητικό ταψί μας. Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και τοποθετούμε τη μεγάλη ζύμη σε μια λαδόκολλα. Με την βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 2-3 χιλιοστά και διάμετρο μεγαλύτερο από το ταψί μας. Τοποθετούμε τη ζύμη στο βουτυρωμένο ταψί.