Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό ως την μέση και λίγο αλάτι. Τοποθετούμε πάνω σε καυτό μάτι και μόλις ξεκινήσει να βράζει αδειάζουμε το πακέτο των ζυμαρικών. Βράζουμε 2-3' λιγότερα από τον αναγραφόμενο χρόνο του πακετου!

Έπειτα, σε έναν πάγκο κοπής καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε όσο πιο μικρά κομμάτια μπορούμε. Το ίδιο και την πιπεριά μας και το κολοκύθι μας. Φροντίζουμε οι ροδέλες του κολοκυθιού να είναι σχετικά λεπτές ή κομμένες σε τέταρτα και μεταξύ τους ομοιόμορφες διότι δεν θα βράσουμε τα λαχανικά. Παράλληλα, σε ένα δοχείο ρίχνουμε το αυγό, το γάλα και τα μυρωδικά μας και τα ανακατεύουμε ώσπου να αναμιχθούν καλά.

Σε ένα πυρέξ απλώνουμε το λάδι σε πάτο και τοιχώματα ώστε το φαγητό να μην κολλήσει. Αφού στραγγίξουμε καλά τα ζυμαρικά, τα αδειάζουμε στο πυρέξ και έπειτα προσθέτουμε το μείγμα των λαχανικών. Τα απλώνουμε να πάνε παντού και προσθέτουμε την τριμμένη mozzarella. Στο τέλος περιχύνουμε με το μείγμα αβγού-γάλακτος & μυρωδικών. Καλύπτουμε την επιφάνεια με τις φέτες του cheddar και ψήνουμε για 20-25' στους 180 στον αέρα (σε προθερμασμένο φούρνο). Καλή όρεξη!! :)

Εννοείται πως αν θέλετε μπορείτε να εμπλουτίσετε το φαγητό σας και με άλλα λαχανικά και μυρωδικά όπως μπρόκολο, κουνουπίδι, καρότο, σπανάκι, άνιθο ή μαϊντανό. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε κάποιο αλλαντικό ή κάποιο κρέας που περίσσεψε π.χ. λίγο κοτόπουλο. Επίσης, μπορείτε να "παίξετε" με τις ποσότητες ανάλογα με το πόσες μερίδες θέλετε να βγάλετε. Για την ιστορία ήμασταν 2 άνθρωποι και χρησιμοποίησα τορτελίνια γεμιστά με τυρί, γάλα αμυγδάλου και 5 portobello. Φάγαμε μια χαρά!