Πλένουμε τα κολοκύθια κόβουμε μία φετούλα από πάνω και αρχίζουμε να τα κουφω νούμε. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και τα ψιλοκόβουμε. Το κρεμμύδι, το καρότο, και την ψυχα που έχουμε βγάλει από τρία κολοκύθια τα τρίβουμε στον πολυκόφτη.

Σε ένα μεγάλο μπολ έχουμε βάλει τον κιμά, τις δύο κουταλιές λάδι και λεπτοκομμένα όλα τα υλικά.Αλατοπιπερώνουμε.

Έχουμε κουφώσει όλα τα κολοκύθια και αρχίζουμε να τα γεμίζουμε με τη γέμιση και με το καπάκι τους, που είχαμε κρατήσει τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε στη γάστρα.

Ρίχνουμε από πάνω λίγο αλατοπίπερο, την υπόλοιπη κουταλιά με το ελαιόλαδο, αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και λίγο περισσότερο λάδι, 1 ποτηράκι νερό, και τα φουρνίζουμε στον αέρα στους 200 βαθμούς περίπου για μιάμιση ώρα. Τέλος ανοίγουμε το καπάκι για να πάρουν λίγο χρώμα.

Όταν ανοίξουμε τη γάστρα, αν θέλουμε,. Βγάζουμε με μία κουτάλα το ζουμάκι που έχει μείνει και το δένουμε με το χυμό από ένα λεμόνι και μία κουταλιά κορν φλάουρ, έτσι έχουμε μία ωραία λεμονάτη σάλτσα και περιχύνουμε τα κολοκύθια μας, τα οποία μπορούμε να φάμε ή σκέτα με τη σάλτσα ή με την προσθήκη μιας κουταλιάς γιαούρτι για φρεσκάδα.