Πλένουμε όλα τα λαχανικά, τα στεγνώνουμε και τα κόβουμε σε λεπτές στρογγυλές φέτες του μισού εκατοστού.

Σε πυρίμαχο σκεύος βάζουμε τις τριμμένες ντομάτες, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την πιπεριά, το θυμάρι και τον μαϊντανό.
Τοποθετούμε όλα τα λαχανικά εναλλάξ πάνω στην ντομάτα σε σειρά

Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε στους 170 °C στον αέρα στην μεσαία σχάρα για 40΄.

Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για περίπου 15΄ επιπλέον να στεγνώσει το ρατατούι, να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια του και να μείνει σχεδόν με το λάδι του.