Μοσχάρι:
Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά μας.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε πολύ καλά τα κομμάτια του κρέατος,σε δυνατή φωτιά. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα και χαμηλώνουμε την ένταση.
Προσθέσουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τα σέλερι και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσουν.

Έπειτα προσθέτουμε τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
Βάζουμε τον πελτέ ντομάτας, το θυμάρι, τα κομμάτια του κρέατος και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, και τον ζωμό με ζεστό νερό μέχρι να καλύψει την επιφάνεια. Αλατοπιπερώνουμε και κλείνουμε τη χύτρα. Μόλις σηκωθεί η βαλβίδα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 5 (αν είναι η ένταση της κουζίνας μέχρι το 9) και αφήνουμε να ψηθεί περίπου για 30-40 λεπτά.

Ριζότο:
Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Βάζουμε και τα φυλλαράκια από το θυμάρι.
Έπειτα ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το ζεστό νερό, το ζωμό και ανακατεύουμε. Παίρνουμε 1 κούπα από το ζωμό και ανακατεύουμε το σαφράν. Το ρίχνουμε στο ριζότο και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά.
Μόλις πιεί το ζωμό ρίχνουμε πάλι λίγο ζωμό μέχρι να το πιεί.
Εξακολουθούμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει το ρύζι.
Μόλις χυλώσει (να κρατάει λίγο) το βγάζουμε από την εστία, προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε πιπέρι φρεσκοτριμμένο και αλάτι αν είναι αναγκαίο.