Αναπιάνουμε το προζύμι (μάνα): Βγάζουμε δηλαδή το προζύμι από το ψυγείο το ταραζουμε και το αφήνουμε 3 ώρες περίπου να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Βάζουμε σ' ένα γυάλινο βάζο 50 γραμμάρια προζύμι.Προσθέτουμε σε αυτό το βάζο 100 γρ αλεύρι κίτρινο σκληρό και 100 νερό. Ταράζουμε πολύ καλά. Το αφήνουμε 7 ώρες να φουσκώσει σε ζεστό μέρος 21-26 C και 60 υγρασία σκεπασμένο με πετσέτα. (Αυτή η ποσότητα είναι για 1 κιλό αλεύρι περίπου).

Το υπόλοιπο που βγάλαμε από το ψυγείο το ταΐζουμε όπως περιγράφουμε στη συνταγή του προζυμιού (Ενότητα 26) και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο.

Αυτό που φουσκώσαμε θα το χρειαστούμε για το ψωμί μας. Αν φτάνει αυτό το προζύμι για την συνταγή έχει καλώς αν θέλει όμως παραπάνω πρέπει να φτιάξουμε προζύμι με περισσότερα υλικά (σας το περιγράφω πιο κάτω).

Χρησιμοποιούμε όσο προζύμι χρειαζόμαστε (όσο λέει η συνταγή) με βάση πάντα το 50 προζύμι 100 αλεύρι 100 νερό και λίγο παραπάνω.

Για παράδειγμα η συνταγή θέλει 250 γρ προζύμι. Θα πάρουμε 60 προζύμι από την μάνα 110 γρ αλεύρι και 110 γρ νερό,=250. 300 γρ προζύμι ζητάει η συνταγή, θα πάρουμε 70 γρ προζύμι μάνα 120 αλεύρι και 120 νερό= 300. 120 προζύμι θα πάρουμε 30 προζύμι από μάνα60 αλεύρι και 60 νερό=125.(Πάντα λίγο παραπάνω από ότι λέει η συνταγή) Τα ανακατεύουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει. Μετά από 6 ώρες που θα έχει φουσκώσει είμαστε έτοιμοι για ψωμί.

Θέλει περί τις 5 - 7 ώρες για να φουσκώσει. Για να είμαστε σίγουροι ότι όλα είναι καλά αν θέλετε κάνουμε το πείραμα με ένα ποτηράκι νερό όπου ρίχνουμε μια κουταλίτσα προζυμιού φουσκωμένου και, αν δούμε ότι επιπλέει, είμαστε έτοιμοι. Αν πάει άπατο, τότε το ξαναταΐζουμε με μια κουταλιά ακόμα αλεύρι και λίγο νερό, ανακατεύουμε και το ξαναφήνουμε να φουσκώσει.

Κοσκινίζουμε τα άλευρα μας και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ. Αν βάλουμε μαύρο ολικής δεν το κοσκινίζουμε.

Κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε το προζύμι και το νερό Όχι το αλάτι, γιατί περιορίζει τη δράση των ενζύμων του προζυμιού.

Ή διαλύουμε το προζύμι στο χλιαρό νερό και μετά το ρίχνουμε στα άλευρα και ανακατεύουμε.

Αν προτιμάμε το μίξερ με τον γάντζο ή με το χέρι τα χτυπάμε λίγο (3 λεπτά) η το ζυμωνουμε για 5 λεπτά. Προσοχή προσθέτουμε όσο νερό μπορούμε στη ζύμη μας έως που να μπορούμε να την διαχειριστούμε, μην είναι σφικτή γιατί και το τελικό αποτέλεσμα θά είναι σφικτό. Καλύπτουμε το μπολ με μια κουβερτούλα και αφήνουμε το ζυμάρι να αυτολυθεί για περίπου 45 λεπτά. Αυτό σημαίνει ότι τα ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι μεταβάλλουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού και το κάνουν νοστιμότερο.

Μετά πιέζουμε το ζυμάρι και ρίχνουμε το αλάτι. Αν προτιμάμε το μίξερ το ζυμώνουμε με τον γάντζο για 6-7 λεπτά. Αν όμως μας αρέσει να προσθέσουμε στην εμπειρία και την αίσθηση της αφής πλένουμε καλά τα χεράκια μας βάζουμε γάντια, τα βουτάμε στο ζυμάρι και ζυμώνουμε με όλη μας την ψυχή.

Στην αρχή το ζυμάρι μας θα κολλάει απελπιστικά στα χέρια μας (ή στο μίξερ). Δεν σπεύδουμε να το παστώσουμε με αλεύρι να ξεκολλήσει. Αν, αφού ζυμώσουμε για 2-3 λεπτά το ζυμάρι εξακολουθεί να μην ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ ή από τα χέρια μας, πασπαλίζουμε σαν βροχή με λίγο αλευράκι. Προτείνω να το ζυμώσουμε στον πάγκο και όχι στην λεκάνη.

Ζυμώνουμε σπρώχνοντας και πατικώνοντας το ζυμάρι. Αν αυτή η διαδικασία γίνεται με τα χέρια, το ζυμάρι παίρνει τη θερμότητα από τα χέρια μας και η γλουτένη αναπτύσσεται γρηγορότερα με αποτέλεσμα η ζύμη μας να μετατρέπεται σε ένα ελαστικό και μαλακό ζυμάρι. Ζυμώνω με το πίσω μέρος της χούφτας για 7 λεπτά περίπου. Το ζυμάρι μας θα γλυκάνει και θα γίνει μεταξένιο.

Το βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ και το καλύπτετε με μια κουβερτούλα.

Σε μισή ώρα παίρνετε το ζυμαράκι σας και το διπλώνετε 5-6 φορές. Το ανοίγετε με την χούφτα το ζυμώνουμε για λίγο και το διπλώνουμε σαν φάκελο. Ο σκοπός είναι να πάρει αέρα παντού, και να τεντώσει το ζυμάρι για να επιταχυνθεί η ζύμωση. Το ξανασκεπάζετε.

Σε άλλη μιση ώρα επαναλαμβάνετε το ίδιο. Αυτό το κάνουμε σύνολο 4 φορές.

Το σκεπάζετε και το αφήνετε ήσυχο 5-8 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί. Εγώ το αφήνω το βράδυ και το πρωί είναι έτοιμο. Εγώ το βάζω στον φούρνο με λαμπάκι αναμένω.

Το πλάθετε σε ένα ωραίο ψωμάκι πάλι διπλώνοντας το σαν φακελάκι και το βάζετε να φουσκώσει για καμιά ώρα σε ένα αλευρωμένο καλαθάκι με πετσέτα από κάτω και πασπαλισμένο καλαμποκάλευρο και το σκεπάζετε με αλευρωμένη μεμβράνη η κουβερτούλα. Δεν είναι ανάγκη να φουσκώσει εντελώς ώσπου να το φουρνίσετε. Την υπόλοιπη δουλειά θα την κάνει ο φούρνος. Προσοχή βάζουμε το ψωμί την ωραία επιφάνεια απο κάτω..

Το ψήσιμο
Χρησιμοποιώ μια μαντεμένια γάστρα για το ψήσιμο. Ενώ το ψωμάκι φουσκώνει, βάζω τη γάστρα κλειστή με το καπάκι της στο φούρνο και προθερμαίνω στους 250 βαθμούς Κελσίου αντιστάσεις. Ψεκάζω με λίγο νερό τον φούρνο.

Ανοίγουμε τη γάστρα, και βγάζουμε με πολλή προσοχή το ψωμάκι μας από το καλαθάκι με την λαδόκολλα και το τοποθετούμε στη γάστρα απαλά.

Εννοείται ότι αν δεν έχουμε γάστρα, δεν πτοούμεθα. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι το μεγάλο ταψί του φούρνου και τοποθετούμε επάνω το ψωμάκι μας, το χαράζουμε και ψήνουμε 40 λεπτά στους 220 βαθμούς.

Χτυπώντας το ψωμί από κάτω. Ο ήχος είναι κούφιος. Και δεύτερον, το ψωμί μας είναι ελαφρύ για το μέγεθός του. Τώρα είμαστε σίγουροι ότι είμαστε έτοιμοι. Αν όχι, το αφήνουμε στο φούρνο για άλλα λίγα λεπτά.

Το αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα επάνω σε σχάρα.

Με λίγα λόγια για να φτιάξετε ένα ψωμί ξεκινώντας από το ανάπιασμα, ξεπάγωμα, φούσκωμα προζύμι, ζύμωμα, φουσκώματα, ψήσιμο, θα χρειαστεί περίπου 22 ώρες. Εγώ συνήθως ξεκινώ Σάββατο 12:00 μεσημέρι βγάζω το προζύμι από το ψυγείο έως τις 15:00.
Ετοιμάζω το προζύμι να φουσκώσει έως 20:00. Ζυμώνω, ξεκουράσω έως 23:00. Αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι το πρωί της Κυριακής 6:00. Ψήνουμε και έχω τελειώσει 9:00 το πρωί να φάμε φρέσκο ψωμάκι.

Καλή διασκέδαση.