Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ και προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μεταφέρουμε στο καυτό τηγάνι. Σοτάρουμε 2-3 λεπτά και από τις δύο πλευρές για να πάρουν ωραίο χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο μεταφέρουμε στη χύτρα ταχύτητας.

Βάζουμε το ίδιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε το σέλινο σε μικρά κομμάτια, την σελινόριζα σε κυβάκια, τα καρότα σε μισοφέγγαρα, το κρεμμύδι σε μεγάλα κομμάτια, το σκόρδο σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και σοτάρουμε για 1 λεπτό.

Μεταφέρουμε στη χύτρα ταχύτητας και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, την κρέμα βαλσάμικο με σύκο, τη ντομάτα, τη ζάχαρη, τον κύβο, το νερό και κλείνουμε με το καπάκι. Τοποθετούμε τη βαλβίδα στην κατάλληλη ένδειξη και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.

Αποσυμπιέζουμε τη χύτρα ταχύτητας και αφαιρούμε το καπάκι. Αφαιρούμε το κρέας σε πιατέλα και αν θέλουμε δένουμε την σάλτσα με λίγο νισεστέ.

Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας, πιπέρι, ελαιόλαδο και ρίγανη.