Φτιάχνουμε το προζύμι:
Σε ένα μπολ, βάζουμε όλα τα υλικά για το προζύμι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε, και το βάζουμε σε σκοτεινό και ζεστό σημείο, για μισή ώρα, να διπλασιαστεί σε όγκο.

Στον κάδο του μίξερ, βάζουμε τα ζυγισμένα άλευρα, το αλάτι, και ανακατεύουμε.
Κάνουμε μια κοιλότητα στην μέση, και βάζουμε το λάδι, και το ξύδι. Προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι, και ανακατεύουμε με τον γάντζο, προσθέτοντας σιγά - σιγά, το υπόλοιπο χλιαρό νερό. Μόλις σχηματιστεί η ζύμη την μεταφέρουμε σε λεκάνη, που έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο, σκεπάζουμε με μεμβράνη, και πετσέτα, και αφήνουμε σε ζεστό μέρος, για μια ώρα, να διπλασιαστεί, σε μέγεθος.
(Πρώτο φούσκωμα)

Στην συνέχεια, την ξε-φουσκώνουμε με τα χέρια μας, την βάζουμε επάνω σε βάση σιλικόνης, την ζυμώνουμε για λίγο, δίνοντας της σχήμα φρατζόλας.
Βάζουμε το ψωμί μας σε φόρμα στρωμένη με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας καθαρή, και αφήνουμε σε ζεστό σημείο να ξανά- φουσκώσει για 1 ώρα επιπλέον.
(δεύτερό φούσκωμα)

Εντωμεταξύ εμείς, προθερμαίνουμε τον φούρνο μας, στους 180 βαθμούς Κελσίου στις αντιστάσεις.
Ψήνουμε στην χαμηλή σχάρα του φούρνου για 40 λεπτά.
Κάλο είναι, να έχουμε μέσα στον φούρνο μας όταν ψήνουμε το ψωμί, ένα μπολ πυρίμαχο, γεμάτο με νερό, για να ψήσουμε με υγρασία, αφού σε οικιακό φούρνο, είναι δύσκολο να ψήσουμε με ατμούς.
Ξεφουρνίζοντας βάζουμε το ψωμί, επάνω σε σχάρα να κρυώσει.

Σημείωση: Αν δεν θέλουμε να το βάλουμε σε φόρμα, το πλάθουμε σε οτι σχήμα μας αρέσει, το βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, το σκεπάζουμε να φουσκώσει, και μετά το χαράζουμε και ψήνουμε.