Κόβουμε τα μανιτάρια σε 8 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος), τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και την πιπεριά σε μπαστουνάκια.

Βάζουμε 1 κ.σ. λάδι στο τηγάνι και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Αν έχουμε μικρό τηγάνι τα χωρίζουμε σε δόσεις, αν έχουμε μεγάλο τα ρίχνουμε όλα. Προσθέτουμε επίσης λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι.

Σοτάρουμε τις πιπεριές με τον ίδιο τρόπο και τα βάζουμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο και μόλις πάρουν χρώμα ρίχνουμε τη ζάχαρη για να καραμελώσουν.

Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά σε ένα μπολ, μαζί με την σάλτσα τομάτας, το δυόσμο, το θυμάρι κι ανακατεύουμε.

Λαδώνουμε το ταψί του φούρνου. Μετά απλώνουμε ένα ένα τα μισά φύλλα λαδώνοντας ενδιάμεσα. Μετά τοποθετούμε τη γέμιση και κάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα από πάνω.

Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40-45 λεπτά στον αέρα.

Η πίτα λαχανικών μας είναι έτοιμη να την απολαύσουμε!