Βάλτε το κρέας σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει και λίγο αλάτι. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά. Αφαιρέστε το νερό που σχηματίζεται στην επιφάνεια, καθώς πλησιάζει στο σημείο βρασμού. Όταν πάψει να σχηματίζεται αφρός, ρίξτε μέσα το χυμό λεμονιού, το κρεμμύδι, το σέλινο, τα καρότα, το μαίντανό, τη δάφνη, το πιπέρι και το γαρίφαλο. Αφήστε το κρέας να σιγοβράστε για 30' σκεπασμένο. Στο μεταξύ λιώστε το βούτυρο και σοταρίστε τα κρεμμυδάκια ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να γίνουν διαφανή.

Αδειάστε τα σε πήλινο ή πυρέξ σκεύος. Βγάλτε το κρέας από το ζουμί, αφήστε το να κρυώσει λίγο και τυλίξτε το με τη σκέπη. Βάλτε το στο πυρέξ μαζί με τα κρεμμυδάκια και 1 κούπα από το ζουμί. Σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και ψήστε το στους 175° ώσπου να μαλακώσει, 1 ώρα περίπου. Στραγγίστε το υπόλοιπο ζουμί και περάστε το από τη λεπτή σίτα στρωμένη με τουλπάνι. Βάλτε το στη φωτιά και συμπυκνώστε το, ώσπου να μείνουν 2 κούπες περίπου.

Σε μια κατσαρόλα λιώστε το βούτυρο, ρίξτε το αλεύρι κι ανακατέψτε το 1-2 λεπτά επάνω σε χαμηλή φωτιά. Ρίξτε το συμπυκνωμένο ζουμί ανακατεύοντας ζωηρά, ώσπου να αρχίσει να βράζει. Σκεπάστε και σιγοβράστε, ώσπου να δέσει καλά η σάλτσα. Χτυπήστε ελαφρά τα κροκάδια με την κρέμα γάλακτος και ρίξτε μέσα σ αυτά 2-3 κουταλιές από τη ζεστή σάλτσα ανακατεύοντας ζωηρά. Αδειάστε κι ανακατέψτε το μίγμα μέσα στην καυτή σάλτσα.

Κόψτε το ψημένο ελάφι σε φέτες κι αραδιάστε τις σε πιατέλα. Περιτριγυρίστε τις με τα κρεμμυδάκια και περιχύστε με τη σάλτσα. Πασπαλίστε στην επιφάνεια το μαϊντανό. Σερβίρετε το φαγητό αμέσως.