Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Ρίχνουμε ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς. Σε ένα τηγάνι που έχουμε ρίξει ελαιόλαδο προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε να μαραθούν. Προσθέτουμε και τις πιπεριές ψιλοκομμένες και συνεχίζουμε να σοτάρουμε.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το λευκό το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε να βγάλει το άρωμα του.

Καθαρίζουμε τις ντομάτες από τη φλούδα και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Ρίχνουμε αλάτι πιπέρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και κλείνουμε το καπάκι να σιγοβράσει.

Μέχρι να βράσει η σάλτσα κόβουμε το τυρί σε κύβους και το τοποθετούμε σε κάθε φέτα της μελιτζάνας και το τυλίγουμε σε ρολό.

Όταν η σάλτσα έχει απορροφήσει όλο το νερό προσθέτουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε στην σάλσα σε μια γάστρα και τοποθετούμε απάνω τα ρολάκια με το τυρί. Προσθέτουμε και λίγο μαϊντανό κλείνουμε το καπάκι και βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.

Το βλέπουμε να πάρει το χρώμα που μας αρέσει. Καλή μας όρεξη 😊 😊 😊